ここではPHPのマルチバイト文字列関数(mb_convert_kana(),mb_substr(),mb_split()など)のデフォルトの文字エンコーディングを変更する方法をまとめます。

1. php.iniを適当なエディタで開く。場所はphpinfo()で確認できる。

2. 1730行目辺りの
;mbstring.internal_encoding = EUC-JP
の先頭のセミコロンを外し、任意の文字コードを指定する。例えばutf-8にしたい場合は
mbstring.internal_encoding = UTF-8

3. apahceを再起動する(Mac OS X標準付属apahceならばこの記事へ)

これでマルバイト文字列関数のデフォルトの文字エンコーディングが変更され、その変更が反映されたと思います。