mysqlですでにあるテーブルに対し、カラムを追加/変更するときに文字コードを指定する方法。

カラムを追加するときに文字コードを指定する

usersテーブルに「備考(note text)」を追加する。文字コードはutf8に指定。
alter table users add note text character set utf8;
これでok。

文字コードのみを変更する

同じくusersテーブル,「備考(note text)」の文字コードをutf8へ変更する。
alter table users change note note text character set utf8;
これでok。

いずれも,
character set [文字コード]
をつけてあげればよい。シンプル。